Toutes les céréales contiennent du gluten dans le tissu végétal de réserves nutritives contenu dans la graine. Les céréales ont des taux de prolamine variables. Celles qui en contiennent le plus sont le blé, l’épeautre, le seigle, l’orge et leurs dérivés (farine, semoule, flocon).
Le gluten assure le liant, l’élasticité de la pâte. Il absorbe l’eau ajoutée à la farine et se lie à l’amidon pendant la cuisson.
Pour les personnes intolérantes, le gluten provoque des lésions de l’intestin même en cas d’infime quantité. Au fil du temps, les lésions sont de plus en plus nombreuses. Elles détruisent les villosités intestinales et provoquent une inflammation chronique. Les nutriments sont alors moins bien absorbés, provoquant à terme des carences.
Les signes pouvant être liés à l’intolérance au gluten
Le diagnostic est souvent difficile en raison de la diversité des symptômes. Cependant, quelle que soit leur intensité, la qualité de vie des malades est sérieusement touchée.
- Une diarrhée chronique ou une constipation
- Des douleurs abdominales, ballonnements,
- Dysfonctionnement hormonal, absence de règles
- Des fourmillements, engourdissements, crampes
- De la perte de poids, de la fatigue, de l’irritabilité, un état dépressif
- Un manque d’appétit, de l’anémie
- De l’acné, des éruptions cutanées
- Maux de tête, migraines
Une recherche sérologique de certains anticorps parfois suivie d’une biopsie de l’intestin grêle permettent de poser un diagnostic sérieux.
Savoir débusquer le gluten bien caché
Utilisé comme épaississant dans l’industrie agro-alimentaire, le gluten se retrouve partout. Y compris dans des plats a priori sans céréales. Regardez la composition des chips aromatisées, des potages, des mélanges d’épices et même de la charcuterie sous vide.
Sans oublier certains assaisonnements contenant des protéines de blé hydrolysées que l’on retrouve dans la moutarde, le ketchup, la sauce soja (pas toutes), le vinaigre de malt, wasabi, bouillon en cube ou en poudre.
Et les amateurs de bière, de whisky, de poudre chocolatée devront vérifier la présence de malt.
Même les médicaments peuvent contenir du gluten
L’excipient 45 (amidon de blé) est identifié par l’AFSSAPS comme un excipient à effet notoire. Il peut apparaître dans sa version générique et non dans sa version originale.
Des sportifs de haut niveau ont vanté les mérites de leur régime alimentaire sans gluten. La communication et l’information autour des méfaits du gluten a permis de développer des produits plus accessibles en termes d’offres et de prix. L’affichage des produits sans gluten est meilleur. Les restaurants, les livres de recettes sont plus faciles à trouver. C’est très bénéfique. Cependant, les malades ne sont pas toujours pris au sérieux en raison de l’effet de mode.
#intolerantaugluten
+ d’infos https://www.afdiag.fr
La liste des excipients à effet notoire
